Tradizione Romagnola.. I Formaggi Tipici e il Savor

Dalle tagliatelle al sugo alla Bolognese, alla piadina Riminese, all’aceto balsamico di Modena, al formaggio di fossa, dal pane tipico di Maiolo, alla marmellata tradizionale il Savor… sono solo alcuni dei prodotti tipici della Romagna, dove come da tradizione il settore culinario viene considerato una vera e propria arte.

Non solo tradizione culinaria ma anche tradizioni artigianali tramandate nel tempo. Dal settore del ferro battuto, alla ceramica, agli strumenti musicali, alle maioliche di Faenza e tanto altro ancora.

Nei prossimi articoli scopriremo insieme come alcuni di questi prodotti, quelli più vicini a noi, vengono prodotti e le loro origini.

I Formaggi Tipici

Uno dei formaggi più conosciuti in Romagna è il tipico Formaggio di Fossa di Sogliano ottenuto dalla fermentazione nella fossa di stagionatura; l’usanza di seppellire il formaggio viene tramandata da secoli e a testimonianza di documenti risalenti il XV secolo era solito usare questa pratica già durante il dominio dei Malatesta.

La “fossa” non è altro che un ambiente sotterraneo scavato nel tufo a forma i fiasco con circa 4/7 metri di profondità e 2 di diametro, di probabile origine medievale.

Ogni anno la fossa viene aperta ad Agosto ed i commercianti o semplici privati hanno un periodo di circa due settimane per portare i propri formaggi all’interno della fossa chiusi in appositi sacchi dove vi è indicato il numero di riferimento del proprietario. Le fosse vengono preparate qualche giorno prima dell’infossatura quando del personale esperto inizia a bruciare della paglia all’interno della fossa con lo scopo di togliere l’umidità accumulata e igienizzare l’ambiente. Si passa poi al rivestimento delle pareti, per isolare il tufo con uno strato di circa 15 cm. di paglia, sostenuta da un’impalcatura di canne verticali legate orizzontalmente da cerchi di legno, sul fondo vengono sistemate delle tavole di legno. A questo punto, la fossa è pronta per ricevere il formaggio temporaneamente depositato nel magazzino. Una volta chiusa, la fossa, verrà riaperta 3 mesi più tardi a novembre per Santa Caterina; ora il formaggio avrà un sapore inconfondibile pronto per essere consumato.

L’altro formaggio tipico della zona è lo Squacquerone DOP conosciuto per la sua cremosità ed elevata spalmabilità: queste caratteristiche sono dovute alla tipologia di latte impiegato nella produzione del formaggio, un latte povero di proteine e grassi in virtù del regime alimentare delle bovine da cui proviene.

Il formaggio si ottiene portando ad ebollizione il latte a 37-38 gradi a cui viene aggiunto caglio liquido. Passati circa 20 minuti si inizia ad ottenere la coagulazione e si può procedere con la rottura della cagliata lasciando sedimentare la pasta per eliminare il siero in eccesso. L’impasto viene quindi messo in stampi dove si procede con la stufatura a circa venticinque/trenta gradi e un’umidità intorno al 95%.

Le forme vengono rigirate solo nella prima fase poi sempre di meno fino ad ottenere la giusta consistenza. A questo punto segue la salatura in salamoia per circa due ore. Non richiedendo alcun tipo di stagionatura, lo squacquerone è pronto in soli quattro giorni circa e dopo aver raggiunto la corretta maturazione viene conservato in frigorifero a quattro gradi avvolto in fogli di carta.

Denso e scuro, il Savor è ottimo per accompagnare dolci o piatti a base di carne ma davvero strepitoso se usato come accompagnamento del formaggio di fossa. Il Savor è un’antica marmellata a base di pere dolci e mele cotogne, mele verdi, mele rosse e mele cotogne insieme a gherigli di noci o mandorle. La preparazione del Savor avviene ancora come una volta, cuocendo gli ingredienti in una grande pentola a fiamma bassa, costantemente girati fino ad ottenere la consistenza desiderata. La marmellata così ottenuta ha un colore marrone tendente al rossastro, dal sapore morbido, delicato, pastoso e leggermente asprigno, con pezzi di mandorle.

Questa antica confettura si produce a Montegelli, un paesino della Valmarecchia non troppo lontano da Sogliano dove a settembre in occasione della Sagra del Savor si potranno degustare tante varietà di prodotti tipici e questa gustosa marmellata.